Sans gluten... et sans intérêt nutritionnel !

La qualité nutritionnelle des aliments "sans gluten" n’est pas supérieure à celle des produits classiques, selon une étude publiée dans le British Journal of Nutrition le 1er juillet 2015. Selon ses auteurs, l’idée que ces aliments présentent un bénéfice pour la santé est injustifiée.

Les aliments "sans gluten" ont le vent en poupe. Les rayons des supermarchés et des épiceries biologiques en débordent et les adeptes du régime sans gluten ne se comptent pas seulement parmi les intolérants au gluten.

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon. Il est présent dans plusieurs céréales, dont le blé, l'orge et le seigle. Il assure la cohésion et l'élasticité de la pâte. C'est une sorte de liant pour les céréales, d'ailleurs le terme gluten signifie "colle", en grec.

Face à cette mode du "no gluten", des chercheurs australiens se sont demandés si ces aliments présentaient des bénéfices nutritionnels. Ils se sont pour cela concentrés sur trois familles de produits :

• la première rassemble les aliments contenant généralement le plus de gluten : le pain, les pâtes et les céréales du petit-déjeuner ; 
• la seconde comprend ceux dont la fabrication nécessite l’utilisation de grandes quantités de céréales contenant du gluten : les barres de céréales, les pâtisseries et les biscuits ;
• la troisième rassemble les aliments contenant généralement moins de gluten mais pour lesquels on trouve souvent une alternative "sans gluten" dans le commerce : crèmes glacées, chips et saucisses.

Au total, 3.216 produits parmi ces dix types d'aliments collectés dans quatre supermarchés de Sydney on été inclus dans l’étude. Les chercheurs ont alors pu comparer la qualité nutritionnelle et la composition des aliments "sans gluten" et "avec gluten".

Moins de protéines dans les pâtes, le pain et les céréales sans gluten

Ils ont ainsi noté que le pain, les pâtes et les céréales du petit-déjeuner "sans gluten", renferment généralement moins de protéines. Les pâtes sans gluten en contiennent 52% de moins et le pain sans gluten, 32% de moins. Selon les auteurs, ces résultats peuvent s’expliquer par l’utilisation des ingrédients tels que la fécule de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou la farine de riz - naturellement pauvres en protéines - en substitution de la farine de blé. "Comme ces ingrédients sont aussi souvent pauvres en vitamines et minéraux, nos résultats soulèvent la nécessité de prochaines études pour évaluer la quantité de ces nutriments dans les pains, pâtes et céréales sans gluten", précise l’étude.
En revanche, la proportion de graisses saturées et de sucres était la même pour ces trois aliments, qu’ils contiennent ou non du gluten.

Une qualité nutritionnelle équivalente

La qualité nutritionnelle des barres des céréales, pâtisseries, biscuits et saucisses sans gluten était quant à elle similaire à celle des produits classiques.
En revanche, les glaces, chips et confiseries sans gluten présentaient une qualité nutritionnelle significativement supérieure, principalement parce que ces aliments contenaient moins de graisses saturées ou de sucres. Ce qui vient en contradiction avec l’idée communément admise que la qualité nutritionnelle des aliments sans gluten est amoindrie par l’ajout de graisses saturées ou de sucre, note l’étude.
Les chercheurs concluent donc que la consommation de produits ne contenant pas de gluten n’apporte aucun bénéfice pour la santé, à moins de souffrir d’une intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou d’être allergique à un produit en contenant. L’idée que les produits affichant la mention "sans gluten" sont meilleurs pour la santé est selon eux injustifiée.