UMAMI : le 5e gout ou un vrai tueur lent, mais implacable ?

L'umami (うまみ, umami^?) qu'on peut traduire par savoureux, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. « Umami » est un emprunt au japonais umami (うま味, umami^?) signifiant « goût savoureux ». Cette écriture particulière a été choisie par le professeur Kikunae Ikeda à partir d’umai (うまい, umai, « délicieux ») et mi (味, mi, « goût »). Les caractères 旨味 sont utilisés de manière plus générale, lorsqu’un aliment est délicieux.

Cours de biologie, classe de 5ème B : nous apprenons avec stupeur que la langue contient 4 récepteurs correspondants aux 4 goûts de base : amer, salé, sucré, acide. Il y a quelques mois, deuxième choc : il y en aurait un cinquième et on nous l’avait pas dit.

Brillat Savarin avait presque mis le doigt dessus en parlant d’Osmazome, mais nous conviendrons que cette découverte est restée discrète, et que le concept n’est pas vraiment parvenu jusqu’au grand public.

Alors qu’au Japon, depuis le début du vingtième siècle, on sait que certains aliments sont porteurs de cette qualité, depuis lors nommée « Umami », ce qui veut dire savoureux, délicieux. L’Umami n’a donc rien de spécifiquement japonais, il est commun à toutes les cuisines du monde, il a juste été découvert au Japon.

Les enzymes et le 5ème goût « Umami

<><><><><><>Démocrite, Platon et Aristote avaient tort. L’être humain peut percevoir 5 goûts. Le gastronome Brillat-Savarin (1755-1826) parlait lui d’une saveur supplémentaire l'osmazôme qu’il associait particulièrement aux bouillons de viande. Et quand le chef Auguste Escoffier (1846- 1935) créait le fond de veau qui a enrichi en goût bien des plats, il concentrait du glutamate. Mais c’est dans les années 80, que l'umami a finalement été reconnu comme une saveur à part entière aux côté du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. En effet, comme pour les autres saveurs, nous avons sur la langue des récepteurs dédiés à l’umami. Mais ce n’est qu’en 2000 que les chercheurs sont parvenus à déterminer que l’umami était dû à l’interaction du glutamate, avec des récepteurs spécifiques situés sur la langue. Quel est le point commun entre la sauce soja et le parmesan ? Le goût. Le goût umami, défini comme le 5ème après l’acide, l’amer, le sucré et le salé. Le goût umami est dû à la présence de glutamate. Le parmesan contient 1680 mg de glutamate pour 100g. Et la sauce soja 782 mg pour 100g (voir tableau). C’est le chimiste japonais Kikunae Ikeda (1864-1936) qui a établi le lien entre le goût umami et le glutamate(1). Tandis que l’un de ses contemporains le chef Auguste Escoffier (1846-1935) triomphait à Paris dans son restaurant avec une nouvelle sauce : le fonds de veau, lui aussi un concentré de glutamate. Le 5ème goût

Mais qu’est-ce que c’est en fait, et quel goût ça a ?

Le plus amusant avec l’Umami, c’est qu’on se rend compte qu’on le connait en fait depuis toujours. Les italiens, en rajoutant du parmesan sur leur risotto, ne font rien d’autres que de chercher plus d’Umami pour leur plat. De même, le chef français qui réduit son fonds de veau, le vendeur thaïlandais qui prépare ses sauces à base de Nam Pla,  le paysan espagnol qui affine son jambon cru pendant des années : ils cherchent tous cette sapidité, cette contraction de goût, qui apportera le savoureux Umami recherché.

C’est bien joli mais ça ne nous dit toujours pas ce que c’est !

Il ne s’agit pas d’une simple vue de l’esprit, mais bien d’une sensation réelle, déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées ..), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes…), et l’inosinate (thon, viandes, oursins …).

De manière générale, cette sensation, ce goût, est étroitement lié à la présence de protéines, et se retrouve plutôt dans les plats salés que dans les desserts.

Et comment je fais pour mettre de l’Umami dans ma cuisine ?

Voici quelques conseils pour apporter de l’Umami à vos plats, et vous verrez, une fois qu’on l’a reconnu, on ne l’oublie plus jamais – cela devient un plaisir de jouer avec et de le sublimer.

- Cherchez la concentration : jus réduits, charcuteries séchées, poissons au sel : tout ce qui procède d’un processus de concentration du goût apporte de l’Umami. Un bon exemple : entre une tomate et une tomate séchée, à votre avis laquelle a le plus d’Umami ?

- Cherchez la maturité : un aliment bien maturé développe de l’Umami, contrairement à sa version trop jeune qui manquera de sapidité. Entre une tomate trop jeune et une tomate bien mûre, il n’y a pas photo !

- Aidez-vous des champions de l’Umami : certains aliments comportent des concentrations intéressantes en Umami, et peuvent vous permettre de donner à votre cuisine cette touche de saveur profonde qui fera votre réputation. Ainsi la sauce soja, le parmesan, l’algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l’anchois, les champignons séchés, l’oignon, la viande de boeuf, et encore bien d’autres ….

Et le revers de la médaille ...

Les dangers du glutamate, un tueur lent, mais implacable !

De nombreuses études tendent à démontrer que le glutamate monosodique (GMS ou MSG), cette simple petite poudre blanche, un exhausteur de goût très largement utilisé dans la cuisine asiatique et qui se cache derrière à peu près 25 noms différents est un poison lent.   Irritant du tube digestif, il déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation.

Voyons cela de plus près

D’abord, on sait, dans le monde de la recherche scientifique, que le glutamate monosodique, administré à des rats à leur naissance, les rend systématiquement obèses et a pour effet de tripler la quantité d’insuline que secrète leur pancréas…  Une découverte très utile pour les scientifiques qui se penchent sur les tests d’études portant sur les régimes amaigrissants ou sur le diabète.  Génétiquement, le rat ou la souris ne sont pas obèses.  Il faut donc en créer l’espèce.

Etant donné l’incroyable succès des buffets chinois (ce genre de pseudo-restaurant où l’on peut se remplir le système digestif jusqu’à l’étouffement de nourriture à saveur asiatique pour un prix dérisoire), on peut présumer que l’obésité répandue de l’Amérique du nord y a probablement une de ses causes.  La raison en est que le glutamate provoque une dépendance qu’on appelle le syndrome du restaurant chinois, dépendance que des grands distributeurs comme Tim Horton, Starbuck et Mac Donald ont bien compris puisqu’ils en ajoutent même dans leur café !

Quand on jette un œil sur les produits courants d’une épicerie, cet œil pourrait bien s’agrandir jusqu’à sortir de son orbite parce qu’il y en a partout, de ce glutamate : chips assaisonnées, soupes chinoises, sauces de Heinz, nuoc mam, sauces Kraft, ramen, soupes en boîte…  et j’en passe.  Tous ces produits n’inscrivent pas MSG, GMS ou glutamate monosodique, mais protéine végétale hydrolysée, monosodium glutamate, monopotassium glutamate, acide glutamique ou, plus subtile, plus difficile à identifier, caséinate de calcium, maltodextrine, extrait solide de lait, extrait de levure, farine de soja, extrait de malt, levure autolysée,  gélatine alimentaire, accent, aginomoto, natural meat tenderizer, etc.

Introduit dans l’alimentation américaine il y a plus ou moins 50 ans (en droite ligne venu du Japon où il venait d’être commercialisé), le glutamate est apparu en doses de plus en plus grandes dans les repas préparés, les potages, les collations et la restauration rapide, tous ces auxiliaires de la vie trépidente et surchargée que nous menons dans notre société post-industrielle et de consommation de plus en plus active.  Tous les restaurants de type “fast-food” utilisent généreusement le glutamate parce qu’il pousse les gens à manger davantage.  D’ailleurs, des études ont prouvé que les personnes âgées mangent plus si du glutamate est ajouté à leur nourriture, ce qui peut être un bien pour elle.  Mais qu’en est-il du reste de la population ?

Et ce n’est pas un scoop !!!

Les premières études constatant les effets secondaires du glutamate datent de 1978 ! Les chercheurs scientifiques et les fabricants de produits alimentaires connaissent depuis très longtemps les dégâts que peut causer à notre santé la consommation systématique de glutamate.  Pour vous en convaincre, il vous suffit d’introduire “MSG Obese” sur Google et vous tomberez sur de très nombreux articles et de très nombreuses études médicales sur le sujet…

Le glutamate, c’est quoi exactement ?

Une gélatine alimentaire…
Mais aussi un acide aminé faisant fonction de neuro-transmetteur, déjà présent dans le cerveau et qui joue sur les hormones et les neurones.  Il est essentiel dans le processus de mémorisation et d’apprentissage.  Le problème est qu’il y a une différence de structure moléculaire entre le glutamate naturel biologique et la molécule chimique de synthèse, purifiée, qui n’est pas reconnue par le vivant.  Et quand les fabricants nous serinent que le glutamate étant produit par la nature, il ne peut être dangereux, ils nous manipulent : c’est faux ! Ingéré à doses répétitives et régulières, ce produit de synthèse est un poison dangereux, d’autant plus que l’organisme ne peut identifier son goût.  Ceci a pour effet que le consommateur dépasse, sans le savoir, son seuil de tolérance.

Comment se manifeste et fonctionne l’empoisonnement ?

Des signes comme les migraines, les pertes de cheveux (surtout chez la femme), la prise de poids rapide, la dépression, les troubles gastro-intestinaux, les irritations dermatologiques, les troubles neurologiques comme la fatigue extrême, la dépression, l’irritabilité, l’anxiété, les crises de panique et même la sciatique, les troubles musculaires, respiratoires et j’en passe !

Même en pharmacie, dans plus de 200 médicaments courants, on trouve du glutamate sous les appellations suivantes :  huile de ricin ou de soja hydrogénée, glutamate de sodium, glutamate monosodique, acétylglutamique acide, arginine glutamate, glutamate calcique, glutamate de magnésium, glutamique acide, antisthène glutamique vitamine C, glutadouze, glutavene…

Le glutamate est un acide aminé non essentiel, c’est-à-dire que notre organisme en produit lui-même.  Il est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central.  Son action est contrebalancée par les effets inhibiteurs du GABA dont il est d’ailleurs, le précurseur principal.  Lorsque l’équilibre est rompu et que la concentration en glutamate atteint un niveau excessif, il peut hyperstimuler les neurones et provoquer leur mort (Wikipedia).

En fait, quand notre sang chargé en glutamate vient irriguer notre cerveau, il atteint nos neurones.  A ce moment-là, ceux-ci laissent soudain entrer massivement calcium, sodium, eau, bien au-delà de nos possibilités physiologiques, provoquant une brutale dépolarisation* qui les tue.  En mourant, les neurones relâchent massivement le glutamate qu’ils contiennent.   Celui-ci va alors exciter d’autres neurones, qui meurent à leur tour, et ainsi de suite, par effet boule de neige.

Les doses de glutamate ingérées par les enfants sont parfois si élevées, qu’administrées oralement à un jeune animal, ces mêmes doses entraîneraient la destruction pure et simple du système nerveux central.  Il faut savoir que le cerveau des enfants n’a pas de protection contre le glutamate et son développement intellectuel peut être mis en danger par les influx nerveux incessants que ce produit provoque de façon désordonnée.   Le glutamate peut aussi provoquer un empoisonnement à la sérotonine, facteur de déstabilisation du fonctionnement de la peau pouvant aboutir à la calvitie ou l’acné.  Par ailleurs, un pourcentage élevé des rats de laboratoire nourris au glutamate sont atteints de cécité…

*Les cellules sont chargées électriquement d’ions positifs et d’ions négatifs (c’est la polarité) qui se repoussent ou s’attirent.  Le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire sont séparés par une membrane dite plasmique qui contrôle cette polarité et joue un rôle fondamental en termes de fonctions de la cellule.  L’intérieur de la cellule est de charge négative alors que l’extérieur est de charge positive.  La dépolarisation, c’est l’inversion de cette polarité, ce qui est le fonctionnement normal et habituel de l’influx nerveux.  Le problème, c’est que, sur-stimulé, ce processus de polarisation et de dépolarisation finit par ne plus fonctionner…  Le glutamate a donc le même type d’influence sur le fonctionnement neuronal que le sucre sur le fonctionnement du pancréas…   (Pour en savoir plus sur le potentiel d’action des neurones, vous pouvez consulter le « Vulgaris médical« .)

Quelques cas troublants : les effets du glutamate ou de ses cousins

des moules : en décembre 1987, 150 Canadiens ayant consommé des moules cuisinées furent intoxiqués.  4 sont morts, mais surtout, 12 des intoxiqués présentent une amnésie permanente, du même type que celle de la maladie d’Alzheimer.  Les autopsies révélèrent des neurones très abîmés.  Les moules analysées par les services d’hygiène étaient très concentrées en acide domoïque, analogue au glutamate, mais encore plus toxique !

Pour les sceptiques…

Des chercheurs américains affirment que le glutamate est une bombe moléculaire à retardement en ce sens que l’ingestion d’excito-toxines contenues dans les aliments, pourraient expliquer l’apparition de maladies dégénératives du cerveau, comme Alzheimer, Parkinson, Charcot (sclérose latérale amyotrophique) ou Huntington (troubles mentaux, troubles du caractère, déficit intellectuel et mouvements musculaires involontaires).

D’un point de vue anatomique, on constate d’importantes lésions de noyaux cérébraux (contrôle du mouvement et de l’équilibre) et une atrophie progressive du cortex cérébral ( » matière grise « ). Or, on y a découvert des quantités anormales d’acide quinoléine excito-toxine agissant sur les récepteurs… du glutamate…   Comparé à des sujets témoins, le liquide céphalorachidien de patients atteints de démence de type Alzheimer a révélé être, au début de la maladie, plus concentré en glutamate (excitateur) et moins concentré en taurine (un dérivé d’un autre acide aminé, la cystéine, inhibiteur du cerveau) !

Intéressé(e) à pousser plus loin ?

Voici un livre très instructif sur la manière dont l’industrie alimentaire conditionne notre intelligence et notre comportement. 

      en France :                  au Québec: 

Vous pouvez aussi regarder cette très intéressante vidéo d’information ci-dessous (sous-titrée en français !) à propos du glutamate ou la visionner directement sur Youtube !

 

Conclusion ? A vous de l’écrire…  La mienne ? « Le glutamate, un tueur lent, mais implacable !  »   Une information à diffuser largement…

Si vous avez vécu des expériences à propose du glutamate, partagez-les : ça nous intéresse ! Il faut que tout le monde sache ce que l’industrie alimentaire nous fait ingérer à notre insu et avec quelles conséquences…

Le glutamate monosodique et autres additifs…

« CE QUI SE PASSE DANS LA NOURRITURE EST CRIMINEL » Au vu des montagnes de chips au E621 en rayons, des tonnes de bouteilles de 2L au « format familial » de sodas à l’aspartame, aux millions de boites d’édulcorants encore en rayons, des tonnes de plats en boîtes au glutamate E621, sans oublier les 13 millions de chewing-gums sans sucre mâchés par jour en France par les ignorants, nous sommes bien face à un crime… Ensemble, nous devons faire cesser cette guerre chimique et exiger notre droit fondamental à la SANTÉ ! Corinne GOUGET:  http://www.santeendanger.net/

Le glutamate monosodique E621

Connaissez-vous le glutamate monosodique (E621), communément appelé glutamate ou encore GMS (MSG en anglais) ???

Si vous ne le connaissez pas, ne soyez pas complexé, vous n’êtes pas tout(e) seul(e) à ne pas savoir !

Il me semble important que le bon coin santé vous apporte des éléments pertinents pour vous permettre d’apprendre de quoi il s’agit car il faut bien entendu  se méfier de cet additif alimentaire dangereux pour la santé…Sans pour autant tomber dans la paranoïa.

Le glutamate est un exhausteur de goût utilisé dans presque tous les aliments préparés, de la simple sauce (liquide ou déshydratée) que vous achetez pour gagner du temps, en passant par les bonbons et gourmandises pour enfant jusqu’au au Big Mac de chez MC Do.

Mais alors pourquoi donc se méfier du glutamate ?

Après tout, si cet additifs alimentaire est présent dans presque tous les aliments préparés, les gourmandises pour enfants et que les chaînes de restauration rapide en fond un usage intensif, c’est que le glutamate ne doit pas présenter de danger ? D’ailleurs pourquoi toutes ces entreprises mettraient-elles sciemment notre santé en danger en utilisant des produits nocifs ?

Voici quelques éléments de réponse :

Tant que le glutamate monosodique était utilisé comme additif alimentaire dans de rares produits et à faible dose, il n’y avait aucun danger pour notre santé, mais ce n’est plus le cas aujourd’hui, ce produit est utilisé presque partout et à fortes doses, pourtant, toutes les études montrent que consommé à des doses importantes et/ou répétées, le glutamate augmente artificiellement l’envie de manger (l’appétence) ne pas confondre avec l’appétit, cela peut donc entrainer un surpoids menant à l’obésité, puis au diabète, et chez les personnes sensibles (notamment les enfants) provoquer une excitotoxicité avec destruction des neurones !

L’utilisation du glutamate monosodique est devenue intensive pour une raison bien précise, et cela les industriels ne s’en cachent même pas :

« C’est parce que son emploi est devenu une « nécessité commerciale » que le glutamate est si souvent employé, car il permet de rendre les consommateurs dépendants des aliments qui en contiennent. Les consommateurs choisissent donc les produits contenant de fortes doses de glutamate  plutôt que ceux des concurrents qui en contiennent moins, donc avec « moins de goût », et mangent ainsi davantage que si le Glutamate monosodique n’avait pas été ajouté » !

Cette « appétence/dépendance » au glutamate provoque une véritable compétition entre les différents fabricants qui augmentent les doses de glutamate monosodique pour gagner de nouvelles parts de marché sans se soucier des effets cumulatif qu’une personne peut ingérer dans une même journée…notamment si cette personne à tendance à avoir une alimentation à base de plats et produits préparés ou transformés, utilise des sauces et consomme souvent des sucreries…Tout ceci répété à longueur d’année…

Glutamate de sodium : Les différentes appellations

Le glutamate (GMS) est un poison caméléon qui se cache sous différents noms selon les fabricants d’aliments, pas facile de s’y retrouver sur les étiquettes.

Si vous souhaitez traquer cet additif alimentaire (E) plus facilement, voici une petite liste des différents noms de codes d’additifs alimentaires correspondant au Glutamate.

Le glutamate monosodique (additif alimentaire n° E621), communément nommé glutamate ou encore GMS (MSG en anglais), est utilisé principalement comme exhausteur de goût dans l’alimentation « moderne ».

C’est un sel de l’acide glutamique (E620), mais d’autres sels sont aussi utilisés :

• Glutamate monopotassique (E622)
• Diglutamate de calcium (E623)
• Glutamate d’ammonium (E624)
• Diglutamate de magnésium (E625)

Autres noms du glutamate monosodique :

• GMS,
• natrum glutamate,
• gélatine,
• protéines ou huiles végétales hydrogénées,
• certaines huiles de mais,
• extrait de levure
• levure ajoutée,
• Assaisonnement (lorsqu’il n’est pas défini),
• « Arôme » Naturel,
• Attendrisseur Naturel de Viande.

En anglais :

• MSG
• Accent
• Natural Meat Tenderizer
• Ajinomoto (nom de marque japonais de l’Umami)

Nous n’irons pas plus loin dans le descriptif. Nous ne sommes ni médecin ni chimiste et ce n’est pas le but de cet article.

Notre poison quotidien

Prendre le temps de lire…

Vous avez maintenant quelques éléments d’information pour décrypter les étiquettes de vos produits favoris car on ne lit pas grand chose sur les dangers du glutamate. Il y a une sorte de silence. Un peu comme cette sorte de silence qui règne dans les maisons hantées. Un silence angoissant, insupportable qui vous donne envie de fuir.

C’est exactement ce qu’il faut faire : FUIR ! Mais avant, il faut LIRE ! Au supermarché prenez 5 minutes de plus pour lire les étiquettes. Dites-vous que lire peut vous sauver la vie et celle de vos enfants.

Les étiquettes c’est bien, mais le web c’est encore mieux que le supermarché. Sur le web, et grâce des articles comme celui-ci, on y trouve aussi des informations. Bien plus que sur un banal paquet de chips. Et les mots ont leur importance, dans les livres, mais aussi sur les emballages. Lire  est une activité permanente, propre à l’être humain. A nous de savoir utiliser au mieux cette merveilleuse faculté.

Et de lire encore !

Si nous avons décidé de parler du glutamate sur ce blog (comme de bien d’autres dangers qui se cachent dans nos assiettes) c’est pour informer, pour informer les milliers de personnes qui s’interrogent et qui tapent certains mots dans les moteurs de recherche, et leur apporter des éléments de réponse,  mais pour informer sur le web il faut être vu alors juste pour la fabuleuse machine qui lit certains mots clés, que nous internautes utilisons pour trouver certaines infos, répétons les mots GLUTAMATE, GMS, E621, DANGER, POISON, DIABETE, OBESITE, CANCER.

Internet est un instrument extraordinaire s’il est bien utilisé. C’est l’objectif de notre blog. Un blog sans additif,  sans colorant, sans sucre ajouté …Et sans glutamate !

Je vous invite toutes et tous à intervenir dans les commentaires de cet article. Soit pour nous faire partager vos expériences, soit si vous êtes spécialiste à venir nous expliquer certains détails que nous n’aurions pas développés. Plus il y aura de commentaires, plus Google nous trouvera, plus de gens seront bien informés, plus nous mangerons sainement et plus nous vivrons sereinement.

Portez-vous bien !

une graine de l’île du Pacifique (Guam) : des habitants de l’île atteints de démence progressive paralysante, présentent des symptômes de sclérose latérale amyotrophique (paralysie progressive et fonte musculaire) et de maladie de Parkinson.  Cette maladie a été mise en évidence chez les singes et on lui attribue comme cause un autre dérivé de l’alanine, le beta-methylamino-alanine.  Cette substance est présente en grande quantité dans une graine qui pousse sur cette île et dont les habitants se sont nourris pendant la grande famine qui a suivi la 2e Guerre Mondiale…