Sans gluten... et sans intérêt nutritionnel !

La qualité nutritionnelle des aliments "sans gluten" n’est pas supérieure à celle des produits classiques, selon une étude publiée dans le British Journal of Nutrition le 1er juillet 2015. Selon ses auteurs, l’idée que ces aliments présentent un bénéfice pour la santé est injustifiée.

Les aliments "sans gluten" ont le vent en poupe. Les rayons des supermarchés et des épiceries biologiques en débordent et les adeptes du régime sans gluten ne se comptent pas seulement parmi les intolérants au gluten.

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon. Il est présent dans plusieurs céréales, dont le blé, l'orge et le seigle. Il assure la cohésion et l'élasticité de la pâte. C'est une sorte de liant pour les céréales, d'ailleurs le terme gluten signifie "colle", en grec.

Face à cette mode du "no gluten", des chercheurs australiens se sont demandés si ces aliments présentaient des bénéfices nutritionnels. Ils se sont pour cela concentrés sur trois familles de produits :

• la première rassemble les aliments contenant généralement le plus de gluten : le pain, les pâtes et les céréales du petit-déjeuner ; 
• la seconde comprend ceux dont la fabrication nécessite l’utilisation de grandes quantités de céréales contenant du gluten : les barres de céréales, les pâtisseries et les biscuits ;
• la troisième rassemble les aliments contenant généralement moins de gluten mais pour lesquels on trouve souvent une alternative "sans gluten" dans le commerce : crèmes glacées, chips et saucisses.

Au total, 3.216 produits parmi ces dix types d'aliments collectés dans quatre supermarchés de Sydney on été inclus dans l’étude. Les chercheurs ont alors pu comparer la qualité nutritionnelle et la composition des aliments "sans gluten" et "avec gluten".

Moins de protéines dans les pâtes, le pain et les céréales sans gluten

Ils ont ainsi noté que le pain, les pâtes et les céréales du petit-déjeuner "sans gluten", renferment généralement moins de protéines. Les pâtes sans gluten en contiennent 52% de moins et le pain sans gluten, 32% de moins. Selon les auteurs, ces résultats peuvent s’expliquer par l’utilisation des ingrédients tels que la fécule de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou la farine de riz - naturellement pauvres en protéines - en substitution de la farine de blé. "Comme ces ingrédients sont aussi souvent pauvres en vitamines et minéraux, nos résultats soulèvent la nécessité de prochaines études pour évaluer la quantité de ces nutriments dans les pains, pâtes et céréales sans gluten", précise l’étude.
En revanche, la proportion de graisses saturées et de sucres était la même pour ces trois aliments, qu’ils contiennent ou non du gluten.

Une qualité nutritionnelle équivalente

La qualité nutritionnelle des barres des céréales, pâtisseries, biscuits et saucisses sans gluten était quant à elle similaire à celle des produits classiques.
En revanche, les glaces, chips et confiseries sans gluten présentaient une qualité nutritionnelle significativement supérieure, principalement parce que ces aliments contenaient moins de graisses saturées ou de sucres. Ce qui vient en contradiction avec l’idée communément admise que la qualité nutritionnelle des aliments sans gluten est amoindrie par l’ajout de graisses saturées ou de sucre, note l’étude.
Les chercheurs concluent donc que la consommation de produits ne contenant pas de gluten n’apporte aucun bénéfice pour la santé, à moins de souffrir d’une intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou d’être allergique à un produit en contenant. L’idée que les produits affichant la mention "sans gluten" sont meilleurs pour la santé est selon eux injustifiée.

Complications de la maladie coeliaque

Les complications de la maladie cœliaque sont nombreuses et diverses, nutritionnelles (retard de croissance chez l’enfant, dénutrition, carences vitaminiques), hématologiques (anémie), osseuses (ostéoporose fracturaire), gynécologiques (troubles de la fécondité), cardiovasculaires (coronaropathie et thromboses veineuses), neurologiques (neuropathie périphérique), et hépatiques (cytolyse, cirrhose). La maladie cœliaque est associée à un sur-risque de maladies auto-immunes (diabète type I, thyroïdites) et surtout de cancer (cancer des voies digestives supérieures, carcinome hépatocellulaire, lymphomes). Sur le plan digestif, les principales complications sont la colite microscopique et la sprue réfractaire, marquée par une résistance au régime sans gluten. Celle-ci peut s’accompagner d’une hyperlymphocytose intraépithéliale monoclonale (sprue réfractaire de type II), véritable lymphome cryptique dont le risque évolutif est le lymphome T invasif, qui complique une maladie cœliaque sur 1000. Le régime sans gluten à vie protège en grande partie de la survenue de la plupart des complications et corrige la surmortalité associée aux complications.

Il y a une évidence raisonnable de troubles neurologiques associés à la maladie cœliaque (MC) et même les patients traités de façon adéquate par une diète sans gluten devraient se prêter à un examen neurologique périodique. La neuropathie périphérique est présente chez plus de la moitié des cœliaques. Antérieurement, les complications neurologiques chez les cœliaques étaient considérées comme étant présentes chez plus du tiers des cœliaques (36%). Beaucoup de patients présentent un ou plusieurs troubles neurologiques inexpliqués et ces troubles ne sont pas toujours reconnus par ceux-ci ou par leurs médecins. Malheureusement, comme l’imagerie du cerveau n’est pas pratiquée ou recommandée de façon routinière chez les patients nouvellement diagnostiqués, nous n’en connaissons pas vraiment l’incidence exacte. Plus renversant encore est le fait d’apprendre que plusieurs patients ne rencontrant pas les critères de diagnostic de la MC mais chez lesquels on a découvert des troubles neurologiques associés au gluten répondent positivement à une diète SG.

Il y a plusieurs troubles neurologiques associés à la MC non-diagnostiquée et non-traitée comme la neuropathie, les troubles d’équilibre (ataxie), l’épilepsie, les symptômes similaires à ceux de la sclérose en plaques, les maux de tête, les troubles de mémoire, l’anxiété et la dépression, les troubles d’inattention (ADD/ADHD), la schizophrénie, la démence, la faiblesse musculaire, les retards de développement chez les enfants, l’autisme (Asperger). La triste vérité est que plusieurs patients reçoivent leur diagnostic tardivement engendrant un retard dans l’établissement du traitement et une faible réponse neurologique en dépit de l’adoption d’une diète stricte sans gluten. Le délai moyen chez un adulte avant de recevoir, le bon diagnostic, se situe entre 11 et 13 ans. Le Dr Hadjivassiliou, neurologue Britannique considéré être un expert mondial relativement aux troubles neurologiques causés par le gluten, estime que la réponse neurologique à la diète sans gluten peut prendre jusqu’à 5 ans et que si la condition neurologique perdure depuis longtemps, la guérison complète est peu probable.

Les symptômes de la neuropathie sont la paresthésie (fourmillements, engourdissements) ou dysthésie (sensations de brûlure ou de froid, picotements, lourdeurs, sensations «d’épingles et d’aiguilles»). Beaucoup de mes patients décrivent aussi une hypersensibilité de la peau de telle sorte qu'ils n'aiment pas la sensation de l'air soufflant sur eux ou la présence de leurs enfants ou leur conjoint contre leur peau. Certains admettent ressentir la sensation similaire à un «ver rampant» sur leur peau, une sensation qui se nomme «contraction musculaire vermiculaire» en termes médicaux, mais dont la présence fait rarement l’objet d’un questionnement ou d’une grande réflexion chez la plupart des médecins. De curieux mouvements musculaires sous la peau, plus exactement des tressautements musculaires médicalement connus sous le nom de «fasciculations», sont également très fréquents mais rejetés par de nombreux médecins. Mon épouse, qui est médecin et atteinte de la maladie cœliaque, a vécu cette négation de la part d’une spécialiste alors qu’elle subissait une EMG (électromyographie visant à enregistrer l’activité musculaire en plaçant une aiguille en guise d’électrode dans le muscle), examen effectué par une neurologue d’expérience. Bien que celle-ci fût à même d’observer visuellement ces phénomènes musculaires et que le moniteur afficha la présence «d’un bruit statique», elle les rejeta et les considéra comme «normaux». 

Plusieurs patients ayant la maladie cœliaque ont ce que les radiologues et les neurologues nomment des «OBNIs» apparaissant lors d’examens du cerveau par IRM (Imagerie par Résonnance Magnétique). Ces objets brillants non identifiés (pensez aux OVNIs) sont des taches blanches apparaissant sur les images du cerveau. Lorsque ces OBNIs sont présents à certains endroits spécifiques du cerveau, ils sont hautement suggestifs de sclérose en plaques (plusieurs cicatrices dans le cerveau à différents endroits). Cependant, bien que plusieurs cœliaques aient des symptômes ressemblant à ceux de la sclérose en plaques et répondent souvent à la diète SG lorsque celle-ci est amorcée suffisamment tôt, les OBNIs vus par IRM du cerveau chez les cœliaques ne se situent pas de façon typique dans la région classique du cerveau associée à la sclérose en plaques. Par contre, il est commun de les retrouver dans la région du cerveau associée aux migraines ou aux difficultés d’équilibre (ataxie). Certains sont vus chez des enfants ne manifestant pas de symptômes intestinaux mais sujets à des crises étranges (petit mal). Un syndrome classique et spécifique est très bien reconnu et est associé à l’épilepsie où des enfants et des adultes ont des calcifications dans le cerveau pouvant être détectées par tomagraphie (CT scan) ou IRM. L’épilepsie est bien documentée mais les études sont tellement confuses qu'il n'y a pas de véritable consensus concernant le risque et la recommandation de dépistage de tous les enfants atteints d'épilepsie.

 

Personnellement et professionnellement j’ai observé toutes les complications neurologiques de la maladie cœliaque et la plupart d'entre elles, je les ai  également notées auprès de patients chez lesquels je n'étais pas en mesure de confirmer une MC mais qui avaient ce que je crois être des signes objectifs et/ou des risques génétiques de sensibilité au gluten. J’ai des patients ayant des symptômes semblables à ceux de la sclérose en plaques, des neuropathies chroniques inexpliquées, des maux de têtes, des difficultés d’attention, des comportements autistiques et des retards développementaux qui ont bien répondu à la diète SG alors que bien des médecins maintiennent qu’une telle diète «restrictive, coûteuse et difficile à suivre» ne devrait être «imposée» qu’à ceux ayant reçu un diagnostic établi de maladie cœliaque.

Si vous éprouvez des troubles neurologiques, faites-vous tester pour la MC avant d’amorcer une diète SG. Si vous testez négatif pour la MC, soyez certain qu’ils ont effectué une analyse génétique HLA DQ complète recherchant les gènes considérés à hauts risques pour la MC soit DQ2 et DQ8 et qu’ils ont effectué des tests sanguins à la recherche d’anticorps  anti-gliadine IgA et IgG. Si vos tests sanguins, incluant les anticorps anti-gliadine IgA et IgG, sont négatifs ou normaux, considérez par la suite un test fécal pour la recherche d’anticorps anti-gliadine dans les selles ($99 US, http://www.enterolab.com). Les évidences continuent de s'accumuler que le gluten est toxique pour le cerveau de certaines personnes même si celles-ci n’ont pas la MC, mais la communauté médicale ignore souvent ces évidences ou n’en prend même pas connaissance. Si vous avez la MC il est possible que vous ayez des troubles neurologiques en dépit d’une diète sans gluten. Rappelez-vous cette vieille mise en garde contre l’abus des drogues disant «mais c’est votre cerveau qui est affecté par la drogue» et bien nous pourrions tout aussi bien mettre en garde les gens contre le gluten en disant «mais c’est votre cerveau qui est affecté par le gluten». Peu importe les résultats de vos tests pour la MC, si vous éprouvez des problèmes neurologiques inexpliqués ou ne répondant à aucun traitement, considérez un challenge sans gluten une fois tous vos tests complétés; c’est de votre cerveau qu’il s’agit! Comme le disait mon fils de sept ans à l’un de ses amis, «peut-être devrais-tu (devriez-vous) laisser tomber le gluten».

Le plaisir sans gluten

La "gluten free diet", le nouveau régime de Jennifer Aniston, Oprah Winfrey ou Victoria Beckham

La dernière tendance qui bouscule la planète Food ? La no-gluten attitude. On l'adopte avec des recettes pleines d'énergie, 100 %  bluffantes.

Gwyneth Paltrow, Jennifer Aniston, Oprah Winfrey, Zooey Deschanel, Jessica Alba, Victoria Beckham... Qu’ont-elles en commun avec le champion de tennis Novak Djokovic ? Elles ne mettent plus dans leur filet (à provisions) que du sans-gluten. Les coachs de stars ne jurent plus que par la gluten free diet, qui consiste à expurger le gluten de son alimentation, une protéine présente dans la plupart des céréales (le blé, le seigle, l’orge...), mais que l’on trouve aussi dans de très nombreux plats préparés et produits de consommation courante. Et pour cause, c’est elle qui permet de donner son élasticité et son moelleux au pain et aux produits de boulangerie, mais aussi de lier les sauces, les préparations... Bref, adieu pain, pizza, pâtes, hamburger, donuts et desserts qui, en roulant notre estomac dans la farine, y feraient plus de dégâts qu’un escadron de radicaux libres. Et les Gluten-Free Goddess (du nom du blog américain qui totalise déjà plus de 56 000 fans sur Facebook) de vanter les bienfaits de ce régime pour retrouver transit, ligne et énergie.

Il y a un an, Helmut Newcake, premier salon de thé-pâtisserie gluten free, ouvrait à Paris. Ses brunchs avec macarons, babas et cannelés n’ont rien à envier aux plus prestigieuses maisons de douceurs... Même la grande distribution y vient : Carrefour en a fait toute une gamme, allant du pain aux pâtes, en passant par des fonds de pizza et des madeleines. Un rayon GF qui est appelé à s’étendre... Aux États-Unis, il représente près de 2 milliards de dollars. Pas un mois non plus sans qu’un livre de cuisine ne sorte : de Je cuisine sans gluten et je me régale !, de Michel Oliver (éd. Albin Michel), à La Pâtisserie maison, de Marlette (éd. Marabout), les it pâtissières de l’île de Ré. Enfin, Noglu, restaurant-épicerie certifié sans, vient tout juste d’ouvrir à Paris, avec, à sa tête, un chef japonais ayant fait ses classes au Bristol. Quant à Thierry Marx, voilà un moment déjà qu’il a levé le pied sur le gluten dans son assiette personnelle et qu’il fait lever des petits pains qui en sont exempts dans ses cuisines du Mandarin Oriental. « Aujourd’hui, un client sur dix nous demande de ne lui servir que du sans-gluten. »

Pour adopter la no gluten attitude

Privilégier les aliments gluten free : viandes, poissons, légumes frais et secs, œufs, lait, maïs et ses dérivés (polenta), riz, fécule de pommes de terre, tapioca, quinoa, soja...

Les farines à avoir dans son placard : farine de riz, de sarrasin, de manioc, de châtaigne, de millet, de maïs. Elles sont sans gluten. À utiliser selon les préparations en fonction de leur goût. Il existe aussi des Mix pain et des Mix pâtisserie (Schär, Marlette) tout prêts pour les recettes sucrées ou salées.

Suivre l'épi barré : les industriels ont développé un grand choix de produits spécifiquement sans gluten (pains, biscuits, viennoiseries, gâteaux, pâtes...). Pour les repérer, se fier au logo, un épi de blé barré dans un cercle, mis en place par l’Afdiag (Association française des intolérants au gluten).

Qu’est ce que le gluten déjà? D’après le Larousse «Partie protéique, visqueuse de la farine des céréales ».

L’ignorance…

Cette partie protéique a plutôt mauvaise réputation. Apparemment, elle cause des ballonnements, un gain de poids, une mauvaise digestion, etc…

Soudainement, manger “sans-gluten” éloigne les intolérances ET assure une meilleure santé. À présent, tout le monde s’improvise médecin et se déclare intolérants. Une simple gastro peut être le signe d’une intolérance. Donc, plus de gluten, sinon Bonjour l’indigestion!

Erreur!

La vérité…

Certaines personnes sont réellement intolérantes au gluten ou souffrent de la maladie Cœliaque. Ces patients n’ont donc aucun choix que d’adhérer à une diète sans gluten. En réalité, pour les personnes qui ne sont pas médicalement diagnostiquées, ce régime ne mène d’aucune façon à une meilleure santé. Au contraire, il manque des nutriments essentiels dans les aliments sans-gluten, ce qui peut causer d’autres problèmes de santé à cause de carences provoquées par ce type de régime. Bref, même les médecins critiquent cette tendance soit disant légitime.

À qui la faute?…

Les leaders d’opinions et les célébrités

 Un exemple sur l’influence d’une star:

Angelina Jolie, actrice, a décidé de médiatiser son ablation mammaire pour prévenir le cancer du sein et devenir ainsi un exemple pour toutes les femmes risquant d’en être atteintes.

Détrompez-vous, je n’ai rien contre ce cas et au contraire… c’est pour la bonne cause!

En revanche, je suis contre ces stars, telles Jennifer Aniston ou Ketty Perry, et ces blogueurs qui médiatisent leur «diète sans-gluten» pour être plus « santé » sans même en connaître les effets réels. Tout cela pour attirer l’attention ou redorer leur image. J’irais jusqu’à dire qu’ils ont créé un nouveau mode de vie autour de cette diète. Celui-ci va des restaurants, des livres de recettes, des sections dans les supermarchés, des  marques de cosmétiques (ces derniers sans-gluten), jusqu’aux hashtags «#glutenfree» dans les médias sociaux.

Pour couronner le tout, j’ai récemment découvert un site de rencontre pour les «croyants» du sans-gluten: http://www.glutenfreesingles.com .

D’après moi, cette médiatisation cause beaucoup de problèmes. Les vraies victimes de l’intolérance et de la maladie Cœliaque sont de moins en moins prises au sérieux et les personnes en santé qui adoptent ce régime risquent fort de nuire à leur santé. Par contre, cette médiatisation est très lucrative pour les entreprises, car elles profitent de cette fausse publicité sur les bienfaits du sans-gluten pour créer un nouveau marché et augmenter leur profit.

http://www.larousse.fr/encyclopedie/divers/gluten/55681

http://www2.macleans.ca/2013/09/10/gone-gluten-free/

http://www.thedailybeast.com/articles/2010/08/01/gluten-free-eating-the-new-celebrity-diet-trend.html

http://www.celiac.ca