Le récent scandale sur les plats cuisinés augmente les doutes sur la qualité de la viande, de nombreuses personnes s'interrogent sur le sujet. Alors avons-nous vraiment besoin de manger de la viande ou au contraire faut-il éviter sa consommation ? Où acheter le boeuf, le veau, l'agneau ? Quelle viande privilégier ? Solveig Darrigo nous aide grâce à ses conseils.
Viande : avons-nous besoin d'en manger ?
Chronique de Solveig Darrigo du 15 mars 2013
Attention à ne pas confondre "fraude" et qualité de la viande ! Faire passer de la viande de cheval pour de la viande de boeuf sans en informer le consommateur, c'est de la fraude. Cela ne signifie pas que l'une ou l'autre viande est à éviter. En revanche, on ne peut nier le fait que dans les plats cuisinés, la qualité des matières premières qui coûtent cher comme la viande, ne soit pas toujours au rendez-vous. Mais la viande, ou plutôt les viandes ont leur place dans notre alimentation et il est utile d'en manger.
- Quelles sont les qualités nutritionnelles des viandes ?
Les viandes ont plusieurs qualités nutritionnelles, à commencer par leur richesse en protéines : 20% en moyenne, soit 20 g pour un steak haché de 100 g. Les protéines servent à construire et entretenir les cellules du corps tout au long de notre vie (muscles, peau…). Pour un poids de 70 kg, une personne a proportionnellement entre 10 et 12 kg de protéines. Ces protéines animales sont de bonne qualité car elles contiennent les acides aminés indispensables que l'organisme ne sait pas fabriquer (ce n'est pas le cas des protéines végétales). La viande est également une source privilégiée de fer héminique (abats, agneau, boeuf) le mieux absorbé par l'organisme à condition de manger de la viande rouge.
- Faut-il privilégier les viandes blanches aux viandes rouges ?
Les viandes contiennent des graisses et il ne faut pas le négliger. Mais ce quota de lipides n'est pas lié au fait que la viande soit rouge ou blanche, cela dépend surtout des morceaux. Par exemple, le boeuf présente des morceaux avec plus de 20% de lipides et d'autres à 5%, et il s'agit toujours d'une viande rouge. Mais les deux tiers des morceaux contiennent moins de 8% de lipides.
C'est le mode de préparation qui va faire augmenter ou non le taux de graisse. Une côte d'agneau grillée sera par exemple plus grasse qu'un boeuf mijoté du type bourguignon. Il ne faut pas supprimer une viande animale pour une autre et ne pas faire le tri des morceaux. Il faut tout simplement alterner le boeuf, le veau, le porc, le poulet, etc... et varier les préparations en limitant les ajouts de matière grasse.
- Vaut-il mieux acheter sa viande chez le boucher ou plutôt au supermarché ?
Il vaut mieux privilégier l'artisan boucher ou le rayon boucherie avec découpe dans le supermarché. Le boucher est de bons conseils, il donne souvent des idées de recettes, les temps de cuisson, et cela donne envie de varier les morceaux…
- À quel label qualité peut-on se fier quand on achète sa viande au supermarché ? La viande bio, label rouge... ?
Les viandes et volailles estampillées bio restent encore marginales dans nos rayons. À défaut d'en trouver, il vaut mieux miser sur les "labels rouges" ou les produits portant le logo "Bleu-Blanc-Cœur". Ce dernier garantit aux animaux une alimentation à base de graines de lin riches en oméga 3. Ces viandes contiennent de bonnes graisses !
- Les Français mangent-ils trop de viande ?
La consommation de viande de boucherie (boeuf, porc hors charcuterie, veau, agneau, cheval) n'a cessé de diminuer depuis les années 80. Il y a de grandes disparités : 29% de gros mangeurs (avec plus de 490 g/semaine, surtout des hommes) et 47% de petits mangeurs de viande (moins de 315 g/sem) le plus souvent des femmes en âge de procréer et des seniors. C'est un souci pour ces deux catégories d'individus dites à risque de carences : fonte musculaire chez les seniors et plus de fractures, 58% des femmes carencées en fer !
- Quelle quantité de viande faudrait-il manger ?
Une part par jour semble satisfaisante, en alternant les morceaux de viande et les animaux car il y a aussi les volailles, les œufs sans oublier les poissons qui sont une source de protéines animales ! 1 part = 120-150 g net de viande ou poisson ou 2 œufs. Vous pouvez la manger à un des deux repas principaux ou répartir sur les deux repas. Pour les seniors, on conseille de privilégier le midi car les protéines sont mieux assimilées que le soir.
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