Le pain, aliment ami ou ennemi?

Le pain blanc, celui de nos boulangeries modernes est réalisé avec des farines raffinées, c'est-à-dire privées de leur son. Ce pain est pauvre en fibres, minéraux, vitamines B et acides aminés essentiels. L'amidon du pain se digère vite et sans présence de fibres, le glucose libéré passe rapidement la barrière intestinale et augmente rapidement laglycémie. L'index glycémique du pain blanc est de 75, celui du pain complet 50. La mauvaise qualité du pain tient également aux techniques boulangères actuelles et l'ajout de nombreux ingrédients dans la pâte : gluten, farines de lupin ou de soja pour la texture, enzymes pour favoriser la levée rapidement, substances anti-rancissement, arômes de synthèses... en tout plus de 80 adjuvants sont répertoriés dans les mélanges de farine tout prêts livrés aux boulangers.

Ainsi on observe de plus en plus d'intolérance ou d'allergies aux pains blancs mais également aux pains bio complets. Les symptômes de cette intolérance peuvent être très divers :
- brûlure d'estomac, hernie hiatale dans certains cas,
- diarrhée ou constipation chronique,
- colite plus ou moins grave,
- acné ou eczéma,
- douleurs articulaires,
- oedème dans les jambes,
- hypoglycémie anormales,
- fatigue chronique avec parfois un état dépressif.

Parfois, il suffit de remplacer le blé par l'épeautre, le seigle ou des blés anciens pour que les symptômes disparaissent.

Plusieurs travaux ont été menés part des spécialistes, dont le docteur Seignalet, (voir notre dossier du mois Sur le régime Seignalet), qui permettent de comprendre les mécanismes de cette intolérance. Les blés modernes même cultivés en bio ne conviennent pas à la plupart d'entre nous : - Le code génétique du blé a profondément été modifié par les hybridations successives qui ont conduit au blé moderne. - Le blé moderne est plus riche en gluten que les blés anciens - Le gluten est beaucoup plus agglutinant et donc plus allergisants. D'après les travaux du Dr Seignalet, les modifications ont été très rapides et les enzymes de l'homme n'ont pas eu le temps de s'adapter.

D'autres parts, nos intestins, de plus en plus malmenés par toutes sortes de molécules « étrangères » à la vie » (résidus phytosanitaires, additifs divers ...) ne jouent plus correctement leur rôle de barrière et laissent passer ces molécules mal digérées dans notre organisme qui réagira plus ou moins violemment. - Soit notre organisme sollicite directement nos défenses immunitaires avec des réactions de types allergies ou des maladies auto-immunes. (maladies autoimmunes) - Soit il met à contribution toutes nos possibilités d'élimination des toxines grâce à nos divers émonctoires : peau, poumons, appareil urinaire, appareil génital, appareil digestif. (maladies d'éliminations) - Soit il stocke dans nos tissus les déchets ingérables par nos systèmes d'élimination, générant les maladies d'encrassage (rhumatismes, fatigue chronique, cancer..).

Intolérance ou allergie : Il ne faut pas confondre intolérance aux blés modernes et intolérance ou allergie augluten. On appelle gluten l'ensemble des protéines insolubles dans l'eau contenues dans les céréales suivantes : blé, épeautre, petit épeautre, kamut, toutes les variétés de blés anciens, orge, avoine et seigle. Le gluten de chacune de ces céréales est différents et ne présente pas le même risque d'allergénicité. Ainsi les glutens des blés modernes sont des macromolécules particulièrement allergisantes. De la même manière une personne peut être particulièrement sensible au gluten d'une céréale mais pas au gluten d'une autre ... Chacune de ces céréales contient des proportions de gluten différentes. Ainsi, le seigle et le petit épeautre sont relativement pauvre en gluten, les blés modernes sont nettement plus riches en gluten que les blés anciens. L'allergie au gluten ou maladie coeliaque, se traduit par la destruction des villosités de l'intestin grêle. Il en résulte des diarrhées sanguinolentes et une mal absorption quasi totale des aliments. On observe alors un état de dénutrition gravissime. La vraie allergie implique le système immunitaire : la recherche des IGE spécifiques au gluten est positive. Une biopsie de l'intestin grêle révèle des lésions de la paroi intestinale. Dans le cadre d'une allergie au gluten diagnostiquée, aucune trace de gluten n'est tolérée dans l'alimentation, obligeant le malade à sectionner des aliments garantis officiellement sans gluten.

L'intolérance n'implique elle pas pas le système immunitaire, elle provoquera plutôt des réactions de type « élimination » ou « encrassage », la recherche d'IGE spécifique au gluten se révèle négative. Dans ce cas, la personne intolérante s'efforcera de supprimer au maximum tout aliment contenant du gluten. Elle pourra, selon les cas, supporter occasionnellement une petite dose de gluten et pourra consommer sans risques toutes les céréales naturellement sans gluten : riz, millet, sarrasin, quinoa, amarante.